Un investigador de la Universidad de León explica los riesgos alimentarios y cómo evitarlos
Comer pescado, carne o verduras implica, en algunos casos, convivir con parásitos que forman parte natural de los ciclos biológicos de muchos animales, aunque el riesgo no está en lo que comemos sino en cómo lo preparamos. Así lo concluye el estudio que desarrolla el investigador de la Universidad de León, Raúl Pérez Caballero, centrado en las principales parasitosis transmitidas a través de los alimentos.
La investigación demuestra que congelar el pescado cuando se va a consumir crudo, cocinar adecuadamente la carne y lavar bien frutas y verduras reduce de forma drástica el riesgo de infección. “No hay que dejar de comer pescado, carne o verduras, sino que lo importante es tratarlos de forma correcta, porque con una conservación adecuada y un cocinado correcto, el riesgo se minimiza”, destacó Pérez Caballero.
A partir de esta premisa, el trabajo analiza algunas de las parasitosis alimentarias más frecuentes que se trasmiten a través del consumo de alimentos, como el anisakidosis, la triquinelosis, las infecciones por tenias y la toxoplasmosis, con el objetivo de explicar por qué se producen y cómo se pueden prevenir en el día a día.
“Las personas podemos entrar en contacto con parásitos de muy distintas maneras y una de ellas es a través del consumo de alimentos. Ese contacto se produce porque el alimento procede de un animal que forma parte natural del ciclo biológico del parásito o por una mala praxis de higiene alimentaria”, añadió el profesor de Parasitología.
Pescado crudo
Uno de los ejemplos más conocidos es el del anisakis, por su relación con el consumo de pescado crudo o poco cocinado, cada vez más habitual en platos como el sushi, el ceviche o los boquerones en vinagre. No obstante, que un pescado tenga anisakis no significa que sea peligroso, sino que el riesgo aparece cuando el parásito sigue vivo y el pescado se consume crudo o insuficientemente cocinado. En estos casos, la infección puede provocar anisakidosis, con síntomas digestivos como dolor abdominal, náuseas o vómitos y en algunas personas reacciones alérgicas de diversa intensidad.
Por este motivo, el investigador de la ULE recordó que la prevención sea fundamental, de forma que “congelar el pescado antes de consumirlo crudo o cocinarlo correctamente elimina el riesgo”, por lo que “en el ámbito doméstico bastaría con congelar el pescado a menos 20 grados durante varios días”, una medida que “es obligatoria en bares y restaurantes”.
Carne poco hecha
La investigación también analiza parasitosis asociadas al consumo de carne poco hecha, como la triquinelosis, relacionada especialmente con carne de cerdo y de caza como el jabalí. La infección se produce al consumir carne cruda o poco cocinada y puede causar desde molestias digestivas hasta fiebre, dolores musculares o, en casos graves, afectación del corazón y del sistema nervioso.
En este caso, la prevención pasa por cocinar bien la carne para eliminar el parásito, a lo que se suma la importancia de evitar consumir productos sin control veterinario, como embutidos caseros o carne de caza sin analizar. “A simple vista la carne puede parecer normal, por lo que el control sanitario es fundamental”, trasladó Pérez Caballero, a lo que puntualizó que, gracias a estas medidas, “la triquinelosis es hoy poco frecuente en Europa”.
En esta línea, el trabajo también pone el foco en las infecciones por tenias, parásitos que pueden transmitirse a través de carne de cerdo o vacuno mal cocinada, cuyo contagio ocurre cuando se consume carne que no ha alcanzado la temperatura adecuada, dejando síntomas que suelen ser leves y consisten en molestias digestivas, pérdida de apetito o adelgazamiento.
No obstante, el investigador advirtió que algunas especies pueden provocar complicaciones “más serias”, como la cisticercosis, si se ingieren accidentalmente los huevos del parásito adulto, denominado tenia. En estos casos, cocinar bien la carne y mantener buenas prácticas de higiene durante la manipulación de los alimentos “resulta clave para evitar la infección”.
Toxoplasmosis
Finalmente, la investigación se detiene en la toxoplasmosis, una infección que puede transmitirse a través del consumo de carne cruda o poco hecha y de frutas o verduras mal lavadas. En la mayoría de las personas pasa desapercibida, pero puede tener consecuencias graves en personas con el sistema inmunitario debilitado o en mujeres embarazadas, dado que el parásito puede transmitirse al feto y provocar daños en el desarrollo neurológico y visual.
Por este motivo, el investigador de la ULE insistió en extremar la higiene alimentaria con medida “simples” como “cocinar bien la carne a más de 70 grados durante al menos dos minutos, lavar con cuidado frutas y verduras y limpiar los utensilios después de manipular alimentos crudos”.
En todos los casos, el investigador subrayó que “no existe el riesgo cero”, pero que “con una correcta manipulación de los alimentos el peligro es mínimo”, a la par que remarcó la importancia de los controles sanitarios y de la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria.
“En España contamos con un sistema de inspección muy sólido y con profesionales que realizan una labor extraordinaria para garantizar que los alimentos que llegan a nuestra mesa sean seguros”, puso de relieve, al tiempo que insistió en que “informarse y aplicar buenas prácticas en la cocina permite disfrutar de la alimentación con tranquilidad y sin renunciar a determinados productos”. “Conocer cómo se transmiten estas parasitosis y cómo se previenen nos ayuda a tomar decisiones más seguras en nuestro día a día”, concluyó.
