Raúl Pérez y el experimento de los vinos bajo el mar
Raúl Pérez, uno de los enólogos más reconocidos del Bierzo y una figura de referencia de la viticultura española, ha vuelto a poner a prueba los límites de la crianza del vino. El pasado 9 de septiembre participó en la recuperación de varias botellas de Sketch, el albariño que permanecía sumergido desde hace más de quince años en la ría de Arousa.
El proyecto refleja una de las vertientes más experimentales de este elaborador berciano, cuya trayectoria ha estado ligada a la búsqueda de nuevas formas de interpretar el vino. En esta ocasión, el escenario elegido no ha sido una bodega de El Bierzo ni una cava convencional, sino el fondo de la ría gallega, a unos 20 metros de profundidad y entre las bateas de mejillones.
Quince años bajo el agua
Las botellas recuperadas habían permanecido durante años en un entorno marcado por la oscuridad, la presión, una temperatura relativamente estable y el movimiento permanente del agua. El objetivo era comprobar qué podía aportar ese ambiente a la evolución de un vino concebido para la guarda.
La operación se realizó desde el puerto de Cambados y contó con la participación de Raúl Pérez, el enólogo Rodrigo Méndez y Xosé Portas, además del personal encargado de las labores en las bateas. Una embarcación con grúa permitió elevar las jaulas metálicas hasta la superficie.
Pérez conoce desde hace años el comportamiento de estos vinos bajo el agua y asume que el resultado nunca puede darse por descontado. La experiencia, en sus propias palabras, tiene una importante dosis de incertidumbre: "Es una lotería".
Una experiencia compartida con Rodrigo Méndez
El experimento submarino está estrechamente relacionado con Rodrigo Méndez, cuarta generación de la familia responsable de Forjas del Salnés y uno de los nombres vinculados a la elaboración de este albariño.
Ambos han explorado durante años las posibilidades de la crianza bajo el agua, estudiando cómo influyen factores como la presión, la temperatura o la interacción del cierre de las botellas con el entorno.
No todas las unidades recuperadas evolucionan necesariamente de la misma manera. La propia naturaleza del experimento impide garantizar que cada botella presente idénticas características después de un periodo tan prolongado.
El mar como una bodega diferente
La idea de utilizar el fondo marino como espacio de crianza parte de una premisa sencilla: modificar las condiciones habituales en las que un vino envejece para observar sus consecuencias.
En el caso de Sketch, la profundidad aporta presión y oscuridad, mientras que el agua mantiene unas condiciones térmicas diferentes de las que existen en superficie. El movimiento constante de la ría introduce además otro elemento difícil de reproducir en una bodega convencional.
Pérez ha explicado que "las condiciones se modifican absolutamente", una circunstancia que convierte cada recuperación en una oportunidad para comprobar cómo ha respondido el vino.
El corcho constituye otro de los elementos determinantes. Las botellas no fueron diseñadas originalmente para permanecer durante tantos años bajo el agua, por lo que el estado del cierre puede marcar diferencias importantes en la evolución de cada unidad.
Un proyecto nacido hace más de una década
La relación de Raúl Pérez con esta forma de crianza se remonta a los primeros experimentos realizados en las rías gallegas. El enólogo berciano llegó incluso a aprender a bucear para participar personalmente en algunas de las primeras experiencias.
Con el paso del tiempo, las botellas fueron distribuidas en diferentes jaulas y puntos de la ría. Algunas se perdieron, mientras que otras permanecieron localizadas y pudieron ser recuperadas ahora.
El proyecto nació con una finalidad fundamentalmente experimental: estudiar "cómo evoluciona" el vino sometido a las condiciones particulares del fondo marino. No se trata, por tanto, simplemente de almacenar botellas bajo el agua, sino de analizar qué sucede con un vino de guarda cuando se modifica radicalmente su entorno.
Del Bierzo al Atlántico
La historia tiene además una particularidad especialmente llamativa: su protagonista procede de una tierra sin relación directa con el paisaje marítimo de Arousa.
Raúl Pérez es un enólogo berciano y su trayectoria está profundamente vinculada a la comarca del Bierzo, donde ha desarrollado buena parte de su trabajo y se ha convertido en uno de los principales embajadores de sus vinos. Su salto al mundo del albariño y a los experimentos submarinos demuestra, precisamente, el carácter inquieto de una carrera que no se ha limitado a una única zona vitivinícola.
En esta ocasión, su conocimiento del vino se ha encontrado con un entorno completamente diferente. El resultado de quince años de convivencia entre Sketch y la ría de Arousa comienza ahora a descubrirse botella a botella.
La incógnita está en cada botella
La recuperación no ofrece una respuesta única sobre los efectos de la crianza submarina. El estado de cada botella puede variar y factores como el corcho, la presión o las condiciones concretas de conservación pueden explicar parte de esas diferencias.
Por eso, el valor del experimento reside tanto en las botellas que han respondido bien como en aquellas que presentan una evolución distinta a la esperada. Después de más de tres lustros bajo el agua, el proyecto de Raúl Pérez continúa funcionando como un laboratorio abierto.
El enólogo berciano vuelve así a demostrar que la elaboración del vino también puede ser un territorio de exploración. En la ría de Arousa, el tiempo, el Atlántico y una botella de albariño han compartido una crianza excepcionalmente larga. Ahora corresponde a la cata y al análisis revelar qué huella han dejado esos quince años bajo el mar.