Fallece Santiago Pérez, el maestro leonés que convirtió la repostería en ciencia
El repostero leonés Santiago Pérez García, figura clave en la transformación de la pastelería española, ha fallecido dejando tras de sí una trayectoria insólita: creador de fórmulas, escultor de chocolate, divulgador incansable y maestro de maestros. Fue él quien elevó el oficio de pastelero a la categoría de arte técnico y científico.
Nacido en León y heredero de la tradicional confitería La Coyantina, su talento no tardó en hacerse notar. A los 17 años cambió los libros por la masa, y desde entonces no dejó de aprender ni de enseñar. Fue pionero en fusionar las técnicas centroeuropeas con los sabores tradicionales leoneses.
De Frankfurt a León, pasando por Elvis
En 1956, con apenas 21 años, viajó a Alemania, país en el que su creatividad deslumbró a los pasteleros locales. Allí, una escultura de la Torre Eiffel en chocolate le catapultó a la fama tras aparecer en la prensa alemana. Fue también en esos días cuando, en una cafetería cercana a Fráncfort, coincidió con un joven Elvis Presley, que cumplía el servicio militar. “Les gustaban mis pasteles”, recordaba entre risas.
A su regreso a España, se formó con grandes nombres de la repostería: José Hortelano en Madrid, Jaime Sabat y Jaime Gironés en Cataluña. Pero Santiago no quería sólo hacer dulces, quería enseñar a hacerlos con precisión. Así nació su gran proyecto.
SAPER: la cátedra dulce de León
En 1966, fundó en León su escuela de repostería: el Centro de Nuevas Técnicas en Pastelería SAPER, que se convirtió en referente europeo. Por sus aulas pasaron nombres como Pedro Subijana, Pedro Arroyo o Yolanda León, además de miles de reposteros y cocineros de Europa y Latinoamérica. Enseñó en París, Chile, Argentina y Andorra, y fue invitado a congresos internacionales donde su aula siempre era la más concurrida.
“Mi misión era enseñar a hacer pasteles, pero con el equilibrio de las fórmulas”, decía. Porque Santiago fue también el único maestro pastelero del mundo que impartía formulación aplicada, un conocimiento químico y matemático sobre las recetas que permitió profesionalizar aún más este oficio.
De las rosquillas de San Froilán a los papones de chocolate
Santiago fue también un innovador del sabor leonés. Suyas son creaciones como las rosquillas de San Froilán, los nidos de Blas, el bollo de Carnaval o las carnavaletas, dulces que hoy se han convertido en tradición local. “Cada mes inventaba un pastel conmemorativo de un santo”, rememoraba.
Además, fue el primer repostero leonés en trabajar el chocolate como escultura. Reprodujo la Catedral, San Marcos, tronos de Semana Santa y hasta la ermita de la Virgen del Camino. Esas obras no eran solo arte efímero: muchas acababan en los comedores de las monjas de la caridad.
Un legado que no cabe en dos maletas
Pérez publicó 22 libros, muchos de ellos textos de culto en escuelas de hostelería de todo el mundo. Formulaciones milimétricas, técnicas precisas, consejos y recetas que hoy siguen vigentes. Su aportación ha sido reconocida por instituciones como la Confederación de Pasteleros, que le otorgó la medalla de oro en 1980, o la Escuela Internacional de Hostelería de Valladolid, que le agradeció su “aportación imprescindible” al sector.
“Todo lo que sé está escrito. No hay fórmulas secretas, hay cocineros inexpertos”, afirmaba con humildad.
El pastelero que enseñó al mundo desde León
Pese a ser una figura reconocida internacionalmente, en León su nombre es menos conocido de lo que merece. Pero su huella es profunda: cientos de reposteros formados por él continúan transmitiendo su técnica, su exigencia y su pasión.
Hoy, tras su fallecimiento, el sector pastelero leonés, nacional e internacional, llora a un referente irrepetible. Su hijo Alberto ha tomado el relevo en la escuela, y la familia continúa honrando un legado que ha dado sabor y conocimiento a generaciones.
Santiago Pérez no solo hizo dulces. Hizo historia.
