Cocina de autor en verano: callos de bacalao con lámina de mano de cerdo y chorizo de León
En el calor del verano, es esencial disfrutar de platos que no solo aporten frescura sino también riqueza en sabores. La cocina de autor ofrece propuestas innovadoras que combinan ingredientes tradicionales con técnicas modernas, creando experiencias gastronómicas únicas.
Una de las recetas más destacadas de esta temporada es la combinación de callos de bacalao con lámina de mano de cerdo y chorizo picante de León. Este plato, respaldado por la Asociación para la Promoción del Chorizo de León, refleja la maestría culinaria y el respeto por los ingredientes de calidad.
Ingredientes necesarios
Para preparar este exquisito plato destinado a cuatro comensales, se requieren los siguientes ingredientes:
• 2 kg de manos de cerdo
• 100 g de chorizo picante de León
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE) al gusto
• 1 guindilla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Hierbas aromáticas al gusto
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 cucharada de pimentón
• 250 ml de salsa de tomate
• Una pizca de pimienta
Proceso de elaboración
El primer paso consiste en desalar los callos de bacalao sumergiéndolos en agua durante dos días, cambiando el líquido cada 12 horas. Una vez desalados, se cortan en cubos de 3x3 centímetros y se saltean en una sartén con aceite de oliva, un diente de ajo laminado y una guindilla hasta que adquieran una consistencia melosa. Estos se reservan para uso posterior.
Paralelamente, se cuecen cuatro manos de cerdo durante seis horas, añadiendo sal, pimienta, una hoja de laurel y un chorrito de AOVE. Tras ablandarse, se deshuesan y se sazona nuevamente con sal, pimienta y las hierbas aromáticas elegidas. La carne se prensa en un molde junto con parte de su caldo reducido, obteniendo así el fiambre que se utilizará para las láminas.
En otra preparación, se rehogan la cebolla, el ajo, el pimiento rojo, el pimentón y la salsa de tomate, ajustando de sal y pimienta. Se incorpora el resto del caldo y se deja pochar. Finalmente, se tritura y se cuela la salsa para obtener una textura suave y homogénea.
El chorizo picante de León se lamina y se hornea a 75 ºC entre dos papeles sulfurizados hasta alcanzar una textura crujiente sin perder su vibrante color.
Presentación del plato
Para el emplatado, se disponen las láminas de fiambre de manos de cerdo como base sobre el plato. Encima, se colocan los callos de bacalao de manera prominente. Sobre estos, se añaden dos rodajas de chorizo picante de León, resaltando su presencia en el conjunto. Finalmente, se vierte la salsa de callos de manera decorativa, completando así una presentación atractiva y apetitosa.
Este plato no solo deleita por su sabor sino también por su presentación cuidada, ideal para disfrutar en reuniones estivales o en cualquier ocasión especial que requiera un menú distintivo.
Una propuesta de César Boal (Los Jardines de la Brasearía).
