Seis setas imprescindibles en otoño
Con la llegada del otoño, los bosques y montes de la provincia de León se llenan de vida y color, pero también de uno de sus mayores tesoros gastronómicos: las setas. Desde los apreciados boletus hasta las tradicionales setas de cardo, el territorio leonés ofrece un amplio abanico de especies que hacen las delicias de los recolectores y los aficionados a la cocina de temporada.
Seis variedades destacadas que puedes encontrar en esta época del año, sus características, hábitats y las mejores formas de disfrutarlas en la mesa.
1. Boletus
Descripción y taxonomía
El boletus, también conocido como boleto o cep, destaca por su inconfundible forma: un pie blanquecino y abombado coronado por un sombrero ancho de color pardo oscuro. Algunas variedades, como el Boletus edulis, pueden alcanzar hasta un kilo de peso.
Temporada
Aunque cada año depende del clima, el boletus es una seta abundante en otoño y puede encontrarse incluso durante buena parte del año.
Localización
En León, esta especie aparece en bosques de robles, castaños y hayas, aunque también en pinares.
Especies parecidas a evitar
Pueden confundirse entre sí, pero casi todos los boletus son comestibles. Solo el Boletus satanas puede provocar leves indigestiones.
Cómo cocinarlos
Versátil y sabroso, el boletus puede cocinarse a la plancha, en arroz, en tortillas o en guisos. Además, se congela muy bien, conservando todo su sabor.
2. Níscalo
Descripción y taxonomía
El níscalo o robellón (Lactarius deliciosus) es una de las setas más conocidas. De color anaranjado o rojizo, es fácil de identificar aunque a menudo presenta parásitos, lo que aconseja revisar bien los ejemplares.
Temporada
Aparece tras las primeras lluvias del verano y se mantiene hasta las heladas.
Localización
Crece en pinares de toda España, y es muy común también en la montaña leonesa.
Especies parecidas a evitar
Puede confundirse con el Lactarius torminosus, conocido como falso níscalo, que no es tóxico pero resulta indigesto. Se diferencia por el borde lanoso del sombrero.
Cómo cocinarlo
Su preparación más típica es a la plancha o a la brasa con ajo y perejil, aunque también resulta exquisito en guisos de patatas o al horno.
3. Mucosa
Descripción y taxonomía
La mucosa (Hygrophorus latitabundus) se reconoce por su sombrero pardusco y carne viscosa, de entre 10 y 15 centímetros de diámetro.
Temporada
Propia de todo el otoño, es una especie que suele aparecer tras varios días de humedad.
Localización
Abunda en pinares de suelos calcáreos, formando hileras de ejemplares. Es frecuente en zonas del norte peninsular y puede encontrarse también en León.
Especies parecidas a evitar
Puede confundirse con otras del mismo género, aunque ninguna resulta peligrosa.
Cómo cocinarla
En Cataluña es muy apreciada y suele servirse guisada con ternera, aunque también funciona bien como acompañamiento de pescados.
4. Lengua de gato o gamuza
Descripción y taxonomía
De nombre científico Hydnum repandum, la lengua de gato —o pied de mouton en Francia— se caracteriza por su color blanco, textura limpia y ausencia de gusanos. Su superficie inferior presenta una pelusa irregular que recuerda a una gamuza.
Temporada
Comienza a recolectarse en otoño y puede encontrarse hasta marzo, resistiendo bien las heladas.
Localización
Se da en bosques de planifolios y coníferas de la provincia de León.
Especies parecidas a evitar
No tiene especies similares peligrosas.
Cómo cocinarla
De sabor ligeramente amargo y picante, destaca en revuelto o salteada con ajo y perejil.
5. Negrito, negrilla o ratón
Descripción y taxonomía
El negrito (Tricholoma terreum), también llamado fredolic en Cataluña, posee un sombrero grisáceo de 6 a 10 cm y láminas del mismo tono.
Temporada
Es una de las últimas setas en aparecer, pues fructifica en pleno otoño y puede resistir hasta el invierno.
Localización
Se encuentra en bosques de coníferas y suele crecer en grupos numerosos.
Especies parecidas a evitar
Debe recolectarse con precaución, ya que puede confundirse con el Tricholoma pardinum, tóxico y causante de gastroenteritis graves.
Cómo cocinarlo
Ideal en sopas de cebolla o purés de patata, aunque combina con numerosos platos tradicionales.
6. Seta de cardo
Descripción y taxonomía
La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es fácilmente reconocible por su sombrero gris o beige y su pie largo y desplazado. Es una de las pocas especies que también se cultivan, por lo que está disponible todo el año.
Temporada
Se encuentra en primavera y otoño, e incluso en inviernos suaves.
Localización
Muy típica de León, crece en praderas y zonas de cardos, de donde toma su nombre.
Especies parecidas a evitar
Puede confundirse con algunos Clitocybes tóxicos, aunque su aroma característico permite distinguirla con facilidad.
Cómo cocinarla
La forma más popular de disfrutarla es salteada con huevo o en revuelto, aunque su textura firme permite múltiples preparaciones.
