El secreto del buen cortador (de jamón)
El corte de jamón no es solo una habilidad culinaria: es un arte minucioso que exige conocimiento anatómico, herramientas adecuadas y una técnica depurada. Este fin de semana, el II Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Agustín Risueño, celebrado en Sariegos, volvió a demostrar por qué este oficio continúa en auge y por qué la destreza del cortador influye decisivamente en la experiencia gastronómica.
Los participantes tuvieron que dominar desde el primer gesto —colocar la pieza en el jamonero con la pezuña hacia arriba si se empieza por la maza— hasta el movimiento de vaivén que permite que la loncha salga fina, flexible y brillante. Detalles imprescindibles para obtener un corte impecable… y para convencer al jurado.
Álex Martín Marcos se alza con el oro
El nivel volvió a ser extraordinario en una edición que reunió a algunos de los mejores cortadores del país.
La clasificación final dejó a Álex Martín Marcos, de La Alberca (Salamanca), como ganador del concurso por su buenos cortes, textura y exposición.
Javier Peña Salgado, de Coreses (Zamora), fue el segundo clasificado mientras que Antonio Prada Méndez, de León, ocupó la tercera posición.
Además, el jurado otorgó el Premio al Plato Creativo a Javier Peña Salgado, que brilló por su originalidad y precisión en la presentación.
Los cortadores mostraron no solo habilidad, sino también un profundo respeto por el producto: lonchas finas, tamaño uniforme, cortes paralelos a la veta y un manejo del cuchillo jamonero —flexible, largo y perfectamente afilado— propio de auténticos maestros.
Las claves para cortar como un campeón
La mayoría de profesionales coinciden: si se va a consumir el jamón en poco tiempo, lo ideal es comenzar por la maza, la parte más ancha y jugosa. Antes, debe retirarse la corteza y la grasa amarillenta que oxidaría el sabor.
Además remarcan que para lograr un corte de nivel profesional, como el visto en Sariegos, son imprescindibles un jamonero estable, que asegure la pieza, un cuchillo jamonero largo, estrecho y flexible, una buena chaira o afiladores, para mantener el filo, y un cuchillo deshuesador, perfecto para zonas pegadas al hueso.
Sariegos, capital del jamón por un día
El público llenó el recinto para seguir el pulso entre los finalistas, que demostraron que un maestro cortador no solo emite lonchas perfectas, sino que sabe cómo aprovechar cada rincón de la pieza: virutas, tacos, cortes para degustación y platos artísticos que combinan estética y sabor.
“El corte es el respeto máximo al producto”, suele asegurar Risueño para quien la importancia de consumir el jamón a temperatura ambiente (unos 23º) también es clave disfrutar plenamente de su aroma y textura.
Un oficio que sigue creciendo
El Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Agustín Risueño se consolida así como una cita imprescindible para quienes buscan elevar su técnica y para los amantes del jamón ibérico. Los participantes demostraron que detrás de cada loncha perfecta hay precisión, paciencia, afilado constante… y mucha pasión.
