"Ese camino me llevó a cumplir uno de mis grandes sueños: convertirme en maître en El Celler de Can Roca"

Pablo González Bedoya ha trabajado al lado de algunos de los más grades chefs del panorama nacional e internacional, como Dabiz Muñoz, Jordi Cruz o Josep Roca. Sus estudios y su interés constante por seguir avanzando, aprendiendo y mejorando le ha llevado siempre donde ha deseado. Y lejos de conformarse con haber sido el maître de uno de los restaurantes más icónicos de todo el país, Pablo ha querido seguir creciendo y, en la actualidad, se sigue formando para mantenerse siempre al día de las tendencias del sector.

León, una ciudad equilibrada

Su historia comienza en el barrio de El Ejido de León, “donde pasaba el tiempo rodeado de familia y amigos. Mi infancia fue bastante tranquila”, recuerda Pablo. A pesar de haberse criado en la ciudad, Pablo destaca haber sentido siempre una fuerte conexión con la naturaleza, “algo que valoro especialmente de León. Tenía muy cerca el Parque de la Candamia, al que iba con frecuencia, y también el Monte San Isidro, donde solíamos ir cada fin de semana en familia”.

Sus estudios se desarrollaron, primero, en el colegio de La Granja, “a solo un minuto andando de mi casa”, aunque posteriormente llegó un gran cambio para él, cuando pasó al Instituto Juan del Enzina. Pablo destaca haber sido muy activo desde pequeño, “practiqué fútbol sala y kárate de forma regular, y siempre estaba jugando en la calle con los amigos del barrio”.

Su llegada al instituto estuvo marcada por grandes experiencias y mucha formación. “En ese momento no tenía clara mi vocación y he de admitir que no era precisamente el mejor alumno”, destaca Pablo, pero su contacto con la hostelería comenzó siendo muy joven, algo que le ha permitido probar distintos puestos y aprender desde la base del sector, “recuerdo que empecé a trabajar muy joven, con solo 17 años, haciendo extras los fines de semana en un bar de Eras de Renueva llamado Cafetería Europa. Fue una época de mucho aprendizaje y adaptación, tanto en lo académico como en lo laboral, aunque aún era un novato. Esa primera experiencia profesional me ayudó a darme cuenta de que, poco a poco, mi futuro empezaba a tomar forma”, asegura.

Primeros pasos como camarero

Este primer trabajo fue solo el comienzo de una larga carrera en el sector, que continúa aún a día de hoy. “Empecé muy joven, trabajando en bares y restaurantes como Cafetería Europa, Rua Nova, en eventos y banquetes de hoteles de la zona, La Trastienda del 13 o Clandestino Gastrobar, entre otros” y también destaca de estos primeros pasos de su vida laboral, además de los años previos de aprendizaje, la posibilidad de vivir en una ciudad como León, “la vida en León siempre me ha parecido equilibrada: conserva la calma de una ciudad pequeña, pero ofrece muchas oportunidades para aprender, crecer y disfrutar”.

DiverXo, ABaC y El Celler, sus grandes escuelas

Y tras hacer sus pinitos en algunos de los locales más clásicos de su ciudad, Pablo asegura haber vivido un gran punto de inflexión “cuando se me presentó la oportunidad de trabajar en DiverXO, con 3 estrellas Michelin, el restaurante del chef Dabiz Muñoz. Allí me sumergí de lleno en el mundo gastronómico a nivel profesional. Comencé como camarero y más adelante asumí el rol de maître”, relata Pablo.

Así es como comenzó su evolución profesional, siendo “una mezcla de ambición, ganas de aprender, muchísimo esfuerzo, un poco de suerte y, sobre todo, estar en el lugar adecuado en el momento justo”, afirma.

Después de la primera experiencia con uno de los grandes, Pablo relata que su siguiente destino fue Barcelona, “me incorporé al equipo de Jordi Cruz en el restaurante ABaC, también distinguido con 3 estrellas Michelin”, una gran experiencia tanto a nivel personal como profesional, aunque añade, “tras dos años allí, sentía que aún me faltaba formar parte de un restaurante cuya filosofía y visión encajaran plenamente con la mía. Así fue como llegué a uno de los templos de la gastronomía mundial: El Celler de Can Roca, en Girona”.

Esta nueva gran oportunidad se convirtió, para Pablo, en “cuatro años de estudio, evolución y aprendizaje constante. Tenía tantas ganas de absorber todo lo que pudiera que, en ese tiempo, aprendí cuatro idiomas (castellano, inglés, francés y catalán) y obtuve el título Superior de Sommelier por la Universidad de Barcelona, aparte de descubrir mi pasión por la lectura. Todo ese camino me llevó a cumplir uno de mis grandes sueños: convertirme en maître en El Celler”.

Constante formación y aprendizaje

A pesar de que, en la actualidad, Pablo se ha tomado lo que él denomina como descanso, aunque lo cierto es que lo está aprovechando de manera intensa, cursando dos másteres, “uno en Dirección de Empresas de Restauración y Dirección Hotelera y otro en Inteligencia Artificial en Restauración”, relata.

Sigue residiendo en Girona, algo que afirma haberle dado una perspectiva diferente de León. “Siempre que puedo, me escapo a mi ciudad natal, ya que volver siempre resulta muy enriquecedor, especialmente porque León me ofrece el equilibrio perfecto entre tranquilidad y vitalidad”, asegura Pablo y finaliza con una clara declaración de intenciones, “no descarto volver algún día, ya que León me permite llevar un ritmo de vida más relajado. Pero a veces echo de menos de León un mayor dinamismo en la oferta gastronómica de vanguardia, aunque estoy convencido de que las cosas están cambiando y cada vez surgen más propuestas innovadoras. Aun así, la ciudad sigue siendo un lugar acogedor y lleno de posibilidades”.

Una carrera en constante avance, continuada formación y mucha ambición que, igual algún día, le trae de vuelta a León. El futuro está aún por escribir, pero despacito y con buena letra, con trabajo y dedicación, las historias siempre acaban siendo maravillosas y la de Pablo va por el camino de convertirse en una de ellas.