Bienvenidos a 'La Cúpula' de El Capricho, la nueva catedral mundial del buey
Es miércoles de ceniza en Jiménez de Jamuz. Un día importante para José Gordón, primero porque acaba de reencontrarse con los tres bueyes que se habían perdido en mitad de los trágicos incendios que este verano asolaron esta comarca leonesa; pero sobre todo porque faltan tan solo 72 horas para que se abran oficialmente las puertas de La Cúpula: la novedosa experiencia "etnogastronómica" de El Capricho, llamada a convertirse en una de las grandes referencias mundiales entorno al mundo de la carne. Tres años lleva el conocido ganadero y chef leonés trabajando en este proyecto prácticamente secreto hasta que hoy ha sido desvelado en primicia a un selecto grupo de medios de comunicación entre los que se encuentra Heraldo de León.
La Cúpula no es solo un nuevo restaurante, levantado --o mejor dicho, excavado-- con mimo al estilo de las tradicionales bodegas que pueblan la zona y llenan el horizonte. La Cúpula es, ante todo, una experiencia donde "no solo se viene a comer, se viene a sentir una pasión, a conectarse con lo esencial y primitivo, a adentrarse en la tierra que nos ha visto nacer". Porque si El Capricho ya es reconocido internacionalmente como uno de los mayores templos gastronómicos del planeta, quizá el mejor, su nuevo 'hermano' se erige como una catedral a la que se llega para dejarse llevar y disfrutar con los cinco sentidos. Un proyecto único nacido de la inquietud pero también "de la necesidad de calma para acercarse a la excelencia". "Es sumergirse en un laberinto de arcillas y sensaciones, para descubrir el mundo de mis anhelos", explica Gordón.
Harán falta todavía unos meses para que experiencia esté completa, pero desde este viernes ya será posible reservar (a través de la web de El Capricho) para entrar a formar parte de este pionero concepto en el que Gordón y su equipo invitarán a adentrarse a una exclusiva veintena de comensales al día. En camino está también un nuevo hotel e incluso un helipuerto, así como el arreglo de los accesos al restaurante. Pero hoy, La Cúpula es la protagonista.
Una ópera gastronómica
Como si de una ópera se tratara, el camino de La Cúpula comienza por su obertura. Es decir, una cuidada visita de terreno a la finca donde viven y reinan los protagonistas de esta historia: los bueyes. 250 animales, buscados por toda la península ibérica y traídos personalmente por Gordón hasta el pueblo donde nació su padre, su abuelo, su bisabuelo y él mismo, que viven el paz, libertad y perfecta armonía en la inmensidad del hoy embarrado campo situado a 800 metros de altura sobre el nivel del mar.
Se trata de ejemplares majestuosos, de hasta doce razas diferentes pero con dos características comunes: la pureza genética y su bajo rendimiento. En este atípico lugar, los animales crecen "haciendo lo que les da la gana" hasta superar incluso los diez años, cuando en la industria del vacuno lo habitual (y más rentable) es que sean sacrificados a los dos o tres años de vida. "Solo en alimentación, cada uno de ellos puede consumir hasta 2.000 euros al año", explica Gordón mientras acaricia a uno de los mayores, de prominente cornamenta pero gran docilidad, al menos mientras recibe los mimos del dueño. Es casi un ritual que sirve al ganadero para reivindicar la importancia de "cuidar absolutamente todos los procesos".
En unos meses esta liturgia, la obertura de la experiencia, se trasladará a otra finca cercana, en Quintanilla, que está siendo acondicionada ex profeso para comenzar el recorrido. Allí, entre las mansas bestias, en una vetusta choza de pastor, llegará el primer bocado 'Pan y chorizo en la cueva', en un formato que podría recordar a un picnic de los que toda la vida se han hecho en el campo.
La bodega de cecinas
Siguiendo con la ópera tras la salida a terreno, llega el aria. La experiencia se traslada a la bodega de cecinas. Una bodega en cuyo interior cuelgan las celebradas piezas de la carne emblema de León, que en El Capricho han alcanzado la excelencia. Copa de champán francés en mano, Gordón explica los secretos del proceso, que no usa sal para la curación, sino que cada pieza es masajeada con sebo del propio buey para dejar que lentamente se convierta en un suculento manjar. Pero sería muy fácil para El Capricho presumir de cecina, así que hace tiempo que el equipo de Gordón trabaja en un pionero proyecto junto al Instituto Tecnológico de Castilla y León (Itacyl) y la Universidad de León para extender este proceso a otros cortes y crear un nuevo universo de chacinas. 'Aprehendiendo del buey' se llama esta parada y pronto se desvela el por qué: ante los comensales aparecen tres exquisitas pruebas, una loncha de redondo con tres meses de maduración, una de espaldilla (8 meses) y una de presa (1 año).
Sigue la experiencia visitando 'el búnker'. Se trata del primer acto de esta particular ópera carnívora y sucede en un lugar único, "una de las mayores y mejores bodegas de vinos de toda España". Una cueva con temperatura natural en la que se amontonan "joyas únicas", incluyendo botellas de esas "que quedan una o dos en el mundo". Un paraíso enológico con más de 8.500 botellas de 3.500 referencias --entre ellas 'la joya de la corona', un Petrús del 45--, donde los comensales son agasajados con un delicioso bombón de paté y uva pasa con cobertura de chocolate. Un amontillado de Barbadillo de Jerez acompaña la parada.
Sigue la aventura con el segundo acto, que tiene como escenario una nueva-antigua cocina, también bajo la tierra: 'Las manos de los cocineros'. Aquí, el equipo de Gordón prepara a la vista dos platillos muy ligados a la tierra, una empanadilla de guiso de mollejas y un pincho de oreja de buey con alioli, mientras comentan con desenfado todo lo que tiene de simbólico ese lugar desde el que madres y abuelas han alimentados a generaciones enteras.
Cocina esencial
Acto tercero: El fuego. Sube la temperatura y se apagan las luces. Caminamos a tientas entre la roca hacia la lumbre. Es la "Cocina esencial". Eje central de la experiencia que devuelve a los invitados a lo más primitivo, lo más genuino. No hay artificios en la cocina esencial de La Cúpula. Tan solo leña de encina, fuego y piedras para cocinar. Sentados en torno a las llamas, la vista comienza a acostumbrase a la oscuridad mientras un vino en taza cerámica se echa al buche. 'Oro viejo al fuego' se titula el primero de los platos a degustar en esta estancia. Se trata de un taco al pastor con morcillo de buey que ha sido cocinado durante 18 horas en la cocina a 80 grados y acabado la brasa de encina por el chef y responsable del I+D gastronómico Diego Zárate. Le siguen una tira de costilla a la brasa con manzana reineta y el tuétano al fuego pintado de mantequilla negra y huevas de trucha del Órbigo.
Llega el momento de ir al encuentro de la gran sala de La Cúpula que da nombre al proyecto. Un espacio que recrea una de las tradicionales chimeneas de ventilación de las bodegas. Del techo cuelgan anárquicamente pieles de buey y sobre el suelo se levanta una mesa circular. Esta experiencia está limitada a una veintena de clientes al día. No hay más. Hoy suena jazz pero están preparando una "banda sonora" específica para ambientar el sobrio espacio "donde triunfa la honestidad" sin necesidad de discursos rimbombantes: "lo importante es el contenido". El estudio RCR de Barcelona ha sido el artífice del diseño del proyecto en comunión con Gordón y Noemí, su esposa.
La Cúpula
Llegamos ya al cuatro acto sentados a la mesa. Llegan los panes recién horneados acompañados de una mantequilla "con aromas de la finca". La ópera va in crescendo y el festín arranca con una degustación de crudos, que en palabras de Gordón son "la expresión más sincera de cada corte": rabillo, redondo, espaldilla y costilla, acompañados de encurtidos y fermentados, calabaza, kimchi y col lombarda. Luego, uno de los platos favoritos del lugar: el steak tartar. En este caso, tres pequeños bocados, el tradicional, con gamba roja y con caviar. 'Expresiones del tartar', lo han bautizado. Aprieta la orquesta cuando sale la cecina, el icónico embutido leonés que Gordón ha llevado a la sublimación: contra, babilla y tapa.
No para el espectáculo. Al puerro a la brasa con salsa romescu le siguen las ancas de rana a la brasa con huevo escalfado y trufa. Más. Ravioli de pasta fresca relleno de carrillera guisada en caldo de hueso (de buey, obvio), crep de pata y morro con langostino y trompeta de los muertos; cola a la brasa con manzana verde. Han pasado más casi cuatro horas desde que comenzó la experiencia y ha llegado el momento más esperado. Su majestad la chuleta. El santo y seña de El Capricho. Pero para La Cúpula, Gordón reserva "únicamente los mejores cortes". El dueño hace los honores y comienza su ya famoso ceremonia del corte de la carne. Pura mantequilla. Ovación cerrada.
El "no menú degustación" finaliza con dos postres, un sorbete de escaramujo y un combinado de tartas y helados caseros, que anteceden al quinto, y último, acto, la ceremonia de té y café.
Referencia mundial
Casi una veintena de platos y cinco horas después (el precio es de 370 euros por persona sin contar el vino a partir del cuarto acto), se cierra esta pionera experiencia etnogastronómica, única en el mundo, con la que José Gordón y su equipo vuelven a sorprender a los paladares más exigentes a base de pasión, trabajo y honestidad creando un universo propio en torno al buey que a partir de este viernes pondrá a Jiménez de Jamuz con letras aún más grandes en el mapa de la excelencia gastronómica mundial.
